Connect with us

Yazar

Lale Zamanı

Elif Akpolat

Published

on

Nisan ayı; ısınan havalarla, açan birbirinden eşsiz güzellikte renkli çiçekleriyle baharın gelişini bize muştuluyor.
Şehrin stresi, kirli havası, betondan yapılarına – aman canım sen de- diyen bu çiçeklerin sunduğu görsel ziyafetin etkisiyle baharın iyimser ruh haline kapılıveriyoruz.
Özellikle İstanbul’da yaşayanlara baharla en özdeş çiçek nedir diye sorulsa herhalde birçoğunun vereceği cevap lale olurdu. Zira son yıllarda yapılan lale festivallerinin katkılarıyla lale eski tahtına oturmuş görünüyor.
Eski tahtı dedik çünkü lalenin; Türk kültürü, Osmanlı kültürü hatta Avrupa kültürü içerisinde yadsınamaz bir yeri olduğu gibi bir çağa da damgasını vurduğunu söylesek abartmış olmayız.

Bu güzel mistik çiçek Asya’dan Altay dağlarından Türkler tarafından getirilmiş, İstanbul’dan da Flemenk ülkesine taşındığını biliyoruz.
Biz her ne kadar imgesel olarak baharı muştulayan, baharın iyimserliğini taşıyan bir çiçek olduğundan dem vursak da 17.yy.da Hollanda’da büyük yıkımlara neden olan bir çiçek aynı zamanda lale. Lale merakı basit bir çiçek yetiştiriciliği olmaktan çıkmış, Hollanda’nın dayandığı sosyal ve ekonomik sistemi yerle bir edecek kadar tehlikeli hale gelen adeta lale çılgınlığına dönüşmüştür. Hollanda bu çılgınlığın merkezi olsa da bu çılgınlık kısa süre İngiltere, Fransa, Avusturya gibi pek çok ülkeyi etkisi altına almıştır.
Avrupa’da adeta histeriye dönüşmüş olan lale saplantısıyla akılcılık bir kenara bırakılmış, aileler tek bir lale soğanı alabilmek için tüm servetini kaybetmişlerdir. Lale sahibi olmak bir statü göstergesi haline gelmiş; çok basit işletme sahipleri statü atlamak, aristokratlar statülerini koruyabilmek amacıyla lale yetiştirmişlerdir. Artık altın ve gümüş yerini laleye bırakmış, lale bir zenginlik ölçütü haline gelmiştir. Hatta lale alım satımının düzenlenmesi için görevliler atanmış, bu işlerin düzenlenmesi amacıyla yasalar çıkarılmıştır.
Gelelim bu çılgınlığın Türkiye’ye yansımasına. Bu durum Hollanda’daki, çılgınlığa nispetle Türkiye’nin lale devri daha hayırhah biçimde değerlendirilmelidir. Ancak Osmanlı’da da benzer statü kaygısı söz konusudur. Lale soğanını yetiştiren insanın toplumsal mevkii, mali durumu ayırt edilmeden adeta ortak bir seçkinler sınıfı oluşmuştur. Bu dönemde şiir tezhiple, giyim kuşam ve yemek zevkiyle insanları belirli bir noktada birleştirmiştir. Bu grubun içinde bahçıvandan esnafa kadar pek çok grup insan yer almıştır.
Lale Devri Barok Tarzı mimariyle inşa edilen köşk ve saraylarla, nedimin şiirleriyle biçimlenen şiirlerle duraklama döneminde kısa süreliğine de olsa ince zevklerle biçimlenen bir sahne yaratmıştı. Bu sahnede bin bir renkli lalelerin açtığı çiçek bahçeleri vardı. Sırtlarında mum yanan kaplumbağaların tarhlar arasında dolaşışının seyredildiği ışıklı bahçeleri yaratılmıştı.Hatta ünü Boğaz girişinde Çırağan(çerağlar) Saray’ı bahçelerine kadar uzanan geceler boyunca her lale dibinde bu Saray’a da adını vermiş mumların, fenerlerin yanışı da hayranlık uyandırmıştır.
Kentte lalelerin açma döneminde boğazda sandallarla gezenlere bu şekliyle adeta bir görsel cümbüş sunulmuştur uzun yaz gecelerinde.

Lale;18.yy.da Osmanlı’yı adeta birleştiren bir sembol olmuştur. ve önemli olan ilahi çiçek olan lalenin güzelliğini anlamak ve ona hizmet etmektir.
‘Lale ‘sözcüğü Türkçedir ve bir çeşit türban anlamına gelmektedir. Ayrıca biçimsel olarak Osmanlıda Lale motifi önemli olmuş çünkü ona ilahi bir mana verilmişti. Arap harfleri ile yazılan lale Allah sözcüğünün anagramıdır. Bu yüzden diğer çiçeklere göre ayrıcalıklı bir yeri olmuştur.

Edebiyatta şiirlerde belli duyguları belli çiçeklerle anlatmak gelenektir.şiirleri metinleri taradığınızda lalenin duygu olarak hüznü anlatan bir çiçek olarak karşımıza çıkıyor.
Mesela;
İran edebiyatında ‘ıstırabın çiçeği olarak nitelendirilir.
Lale,Şii gelenekte şehitlerin kerbelada kanlarının aktığı yerde açmıştır.
Ya da
Cennetten kovulan âdemin gözyaşlarında can bulmuştur,
Hristiyan gelenekte;
Çarmıha gerilen İsanın çarmıha gerildiği ,öldürüldüğü yerde Meryem Ananın döktüğü gözyaşlarının damladığı toprakta açmıştır.

Aslında lale yetiştiriciliği, yeni tür lale yetiştirmek o kadar da kolay değildi. Bunun için ciddi bir merak ve olağanüstü bir sabır gerekiyor, yeni bir tür ancak on-onbeş yıllık bir çalışma sonunda elde edilebiliyordu. Üstelik yeni bir tür ise çoğunlukla şans eseri elde ediliyordu. Bu yüzden lale o kadar sevilmesine rağmen uzun bir süre XVI .yy.a kadar gül’ün gölgesinde kalmıştır.
XVI.yüzyılda az çok ıslah edilip yeni türleri elde edilmeye başladıktan sonra ise gül ile amansız bir rekabete girmiştir. Gül ile lale arasındaki rekabet pek çok şiir , beyit, dörtlükte karşımıza çıkar:
XV: yy.’ın Türk şairi Necati:
Taşradan geldi çemen sahnına bigane deyu
Devri Gül sohbetine laleyi iletmediler( Taşradan geldiği için bahçe alemine yabancı olduğu için lalenin gül devri sohbetine katılmasına izin vermediler.)
Fuzuli Leyla ile Mecnunda, Leylanın ölümünü şöyle anlatır;
‘Kışın solduran eli, gül bahçesinin çiçek açışlarına son verdi. Gül ile lale kandiller gibi söndü.

Sonunda Kanuni devrinin ünlü şairi Baki lale redifli şiirinde bu amansız rekabetin Galibini dizelerinde ilan edecektir:
“ çemen ikliminin şahı “ olarak Lale’yi takdim edip
Lale; Zaten şekliyle İskender’in tacına benziyor,sahn-ı çemenin yollarını aydınlatıp gül bahçesini ateşe veriyordu,diyecektir.

Lale; İran, Türk, Osmanlı edebiyatında her ne kadar hüzün duygusunu beslese de bizler için yeniliğin tazelenmemin, umudun, baharın müjdecisi olsun dilerim. Zira her kelime kendi döneminin ışığında güzel.Son olarak, Lalelerin sunduğu görsel şöleni izlemek isteyenler için İstanbul’da Emirgan en doğru adres sanırım.

Kapumbağa Terbiyecisi\ Osman Hamdi Bey

Advertisement
Click to comment

You must be logged in to post a comment Login

Leave a Reply

Yazar

Dijital Çağda Gastronomi ve İnovasyon

Yemek bilim ve kültürünü bilgisayar sistemi, doğa ve dijitalle birleştirme dönemi başlamıştır. Bilimsel veriler, sağlık yönünde yapılan araştırmalar, tarih ve arkeolojik çalışmalarla, bilgisayar dillerinin, kodlamaların yani disiplinlerarası işbirliğinin dijital çağda gerekliliğini şart koyuyor.

DENİZ ORHUN

Published

on

Yedikleriniz davranışlarınız olur…Deniz Orhun

 

Yemek bilim ve kültürünü bilgisayar sistemi, doğa ve dijitalle birleştirme dönemi başlamıştır. Bilimsel veriler, sağlık yönünde yapılan araştırmalar, tarih ve arkeolojik çalışmalarla, bilgisayar dillerinin, kodlamaların yani disiplinlerarası işbirliğinin dijital çağda gerekliliğini şart koyuyor.

 

Bu yenilikleri takip etmek için bilimsel insanların düzenlediği halka açık sempozyum ve kongreleri kaçırmamak gerekli. Bunlardan biri; Başkent Üniversitesi’nin 25. Yılında, Aralık ayında düzenlenen Güzel Sanatlar Tasarım ve ve Mimarlık Fakültesi’nin halka açık olarak düzenlediği “Dijital Çağda Sanat ve Tasarım” konulu Sempozyum’da Rektör Prof. Dr. Ali HABERAL, Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Abdülkadir VAROĞLU, Fakülte Dekanı Prof Dr. Adnan TEPECİK, Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölüm Başkanı Doç. Dr. Hakan TURGUT, TGA Müdürü Ebru VURAL’ında bulunduğu çok zengin konuların işlendiği sempozyumdu. Bir diğeri ise Ocak ayında gerçekleşen Op. Dr. Esin YALÇINKAYA ’nın düzenlediği ODTÜ Kültür Merkezi’nde olan ve yine halka açık organize edilen “Koku ve Tat Bilimleri Sempozyumu” idi. Bu yıl halka açık olan yeni sempozyumları kaçırmayın, GETAT (Genel Başkanı Dr. Sencar TEPE olan Geleneksel Tamamlayıcı Tıp Uzmanları Derneği’nin düzenlediği,  T.C. Sağlık Bakanlığı ve T.C. Cumhurbaşkanlığı himayesinde olan 2. Uluslararası Geleneksel ve Tamamlayıcı Tıp Kongresi 24-27 Nisan 2019, İstanbul www.getatkongre.org‘dan takip edebilirsiniz. Koku ve Tat konusunda takip edilmesi gereken bir başka  organizasyon ise “Uluslararası Koku ve Tat Zirvesi” 3 Mayıs 2019’da CVK Park Bosphorus’ta, Doç Dr. Aytuğ ALTUNDAĞ’ın öncülüğünde, İstanbul’da düzenlenecek olan zirvede  yemek bilim ve kültür yazarları, akademisyenler, kıymetli şefler, değerli bilim uzmanları araştırmacılar ve hekimler bulunuyor. Çok geç kalmadan kaydınızı  www.kokuvetatzirvesi.com sitesinden yaptırın.

İki Sempozyumda da Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi’ne bağlı Thermopolium Gastronomi Akademisi olarak araştırmalarımızı sunarak yer aldık. Etnobotanik’ten, mutfaklardaki yapay zekaya, paranın kokusundan mevsimde neler yememiz gerektiğine, kullanılmayan kaynaklardan yemek kültürümüzün dijital dünyaya geçirilmesine ve mutfaklardaki inovasyonları konu alan bilgileri sunduk ve konuştuk.

Bugün dolmalık fıstıksız bir zeytinyağlı sarma veya dolmaya, biz “zeytinyağlı sarma ya da dolma” demeyiz. Ancak dolmalık fıstığın kilosunun 450 TL olduğu bir dönemde kültürümüzün en önemli tariflerinden birinin değiştiğine, ekonomik ve çevre faktörleri, nedeniyle değişim, tekamül/evrim geçirdiğine şahit oluyoruz.  Fıstığın yerini bazen nohut bazende başka ürünlerin aldığını görüyoruz. Çam fıstığı tek başına tüketildiğinde zengin ve tat bakımından ağır bir ürün. Tariflerimizin içine girme sebebi sağlığımız açısından elzem bir gıda besini olması bu da yıllar boyu yerleşmiş ve kültürümüz haline gelmiş bir ürünün nasıl kullanıldığını bizlere öğretmekte. Değişimler içerisinde tariflerde evrim geçirdiğinden dolmalık fıstığın düştüğü durumu kabul edip zaman kaybetmeden ya üretimine ya da aynı besin değerinde elimizdeki gıda malzemelerine bakacağız. Doğa ve ekonomik şartlara göre yemek kültürümüzde değişecek, evrim geçirecek zayıf olan tarifler yaşamayacak. Yazarken bile üzüldüğümü hissediyorum ama bir yenileri ve kullanılmayan kaynaklarımız mecburen ortaya çıkacağı içinde, bir fırsattır diyerek avutuyorum kendimi. Ya da bambaşka görmek lazım. Halk sofralarının zeytinyağlı dolmaları, sınıf atlıyor ve zengin sofralarının ürünü haline geliyor çam fıstığı sayesinde. Her iki bakış açısında da tarif bulunduğu yerden başka bir yere geçiyor.

Baharda toplanacak bitkileri ve çevrenizde olup da farketmediğimiz kaynakları iyi değerlendirmek, bilmek, öğretmek için “dijital dünya” iyi bir araç. Baharın yaklaştığı bu zamanlarda burlumbuş otu, dedesakalı, gelincik, sirken, su teresi, yarpız, duyup denemediğimiz belki de hiç duymadığımız bitkilerden. Ticari değerlerine, üretimin lokal mi kalacağına yoksa çoklu üretime uyup uymayacağına bakmak gerekli. Bir “sanal beslenme çantası” hayal edelim okullarda uygulanan. Aynı marketten alışveriş yapar gibi; okulun “lokal kantini” elinde stoğunda bulundurduğu ürünleri online olarak, cep telefonundaki uygulamaya koysun ve veli 24 saate kadar tıklayarak pıklayarak ertesi gün için çocuğunun sanal beslenme çantasını, sanal olan okul kantininden seçim yaparak hazırlasın. Böylece çocuğunuz biraz sağlık açısından keyifsiz, kırık olduğu gün okulda verilenleri yemek zorunda kalmasın, sizin kontrolünüzde olan, seçtiğiniz havuçlu menüyü yiyebilsin. Hele bu sanal kantin uygulaması yöresel otlarıda içeriyorsa, hem siz öğreniyorsunuz hem çocuğunuz havuç salatası yanında burlumbuş otlu yemeğini, böreğini, makarnasını, çorbasını, gözlemesini yiyebiliyor. Yenilebilir yabani otları, Karadeniz ‘de bulunan yenilebilir yosunları kültürümüze geçirmenin bir yolu; dijital dünya ile faydasını ve nasıl yenilebileceğini çocuklarımıza ve halkımıza tanıtmak, beğenilerine sunmak. Sanal beslenme çantası olarak düşünmemeli, bilgisayar oyunları, çizgi filmler bizler adına yemek kültürünü geliştirmek, yaymak ve aktarmak için güzel araçlar. Hangi okulun sunduğu sanal kantin hizmeti iyiyse o okul daha değerli, o bölgede oturmak daha elit, ve o bölgenin kiraları daha yüksek olacaktır. Beslenmeyle daha sağlıklı ve verimli bireyler yetişecektir, çünkü yedikleriniz davranışlarınız olur. Jüri olarak katıldığım bölgesel teknik liselerin yarışmalarında havası, toprağı verimli yerlerin öğrencilerinin sundukları tariflerde hayal güçlerinin daha iyi, daha üretken olduklarına şahit oldum. Kazdağları taraflarındaki okullarda eğitimcilerin bile bakış açıları metropol insanına göre iyi yönde daha bir farklı. Sonuç olarak; Disiplinler arası çalışmak gastronomi insanlarının bilgisayar programcılarıyla kodlama yapan kişilerle, hekimlerle, ziraatçilerle ortak hareket etmesi yemek kültürümüzü etkileyecek ögelerden. Sizin Facebook’ta yapmış olduğunuz bir yemeğin güzelliğine görselinden dolayı hiç tanımadığınız insanlar “Beğen”, “Like” yaparak karar veriyor ve “başparmak yukarı” işaretine basıyor. Bu işaret Gladyatörlerin arenada dövüşleri sırasında halkın ve kralın kullandığı bir işaretken günümüze dijital ile nasılda taşınmış farkında bile değiliz. Yemek kültür tarihinden günümüze dijitalle yaşatacağımız ve hatta bunu küresele bile taşıyabileceklerimiz için bir kez daha  “Hoş geliyorsun Bahar Mevsimi”, “Seninle yenilenme zamanı”, “Yediklerimiz davranışlarımız olur!…” diyoruz. Belki böylelikle anlayabiliriz doğada insan sadece zincirin bir halkası, sahibi değil!

Master Şef Deniz Orhun

 

Continue Reading

Yazar

Twitter’ın güvenilirliği sorgulanıyor

Nurhan Demirel

Published

on

  • Twitter’ın güvenilirliği sorgulanıyor
  • Twitter’daki sahte banka reklamlarına dikkat
  • Sosyal ağların güvenlik açıkları yeni bir sektör oluşturdu!

 

Twitter kullanıcıların kişisel veri güvenliğini tehdit ediyor!

 

Türkiye’de  milyondan fazla kullanıcısı bulunan mikro blog sitesi Twitter, son zamanlarda banka dolandırıcılıklarının adeta merkezi oldu. Türk bankalarının logoları ve kurumsal kimlikleriyle hesap açan dolandırıcılar, sahte sponsorlu reklamlarla kullanıcıların hesaplarını boşaltıyor. Konu ile ilgili hiçbir güvenlik önlemi almayan Twitter’ın güvenilirliği artık kullanıcılar tarafından sorgulanıyor.

 

İletişim Uzmanı ve Sosyal Medya Danışmanı Nurhan Demirel konu ile ilgili yaptığı açıklamada şu şekilde konuştu: Twitter’ın başı uzun zamandır bot hesaplarla ve kimlik avcılarıyla dertte. Dolandırıcılar sahte banka reklamlarıyla kullanıcıların kişisel bilgilerini çalmaya çalışıyor, kullanıcıların banka hesaplarına ve kişisel bilgilerine rahatlıkla ulaşabiliyorlar.

Sahte banka reklamları büyük bir tehdit oluşturuyor

 

Dolandırıcılar, Twitter’ın sunmuş olduğu sponsorlu yayınlar özelliğini kullanarak, oldukça profesyonel grafiklerle hazırladıkları reklamları çok geniş kitlelere ulaştırabiliyorlar. Bankaların logoları, kurumsal renkleri ve sloganlarının kullanıldığı reklamları gerçeğinden ayırt etmekte zorlanan kullanıcılar, siber dolandırıcılık mağduru oluyorlar.

 

Dolandırıcılar kişisel bilgilerimizi çalmak için BDDK ve Merkez Bankası başta olmak üzere; kamu ve özel bankaların sponsorlu reklamlarını yayınlıyorlar. QNB Finansbank, Ziraat Bankası, Denizbank, Halk Bankası gibi bankaların hesapları taklit ediyor, kullanıcılara çekilişle değerli hediyeler vadediyorlar. Tweet’lerde genellikle çekilişle araba, iPhone, internet hediyesi ve özel indirimlerin duyurusu yapılıyor. Tweet içeriğindeki bağlantıya tıkladığınızda ise banka kartı bilgilerinizi girmeniz isteniyor. İstedikleri bilgileri girdiğinizde ise hesabınız boşaltılabiliyor.”

– Sosyal ağların güvenlik açıkları yeni bir sektör oluşturdu –

 

Twitter zarar ediyor

 

Demirel sözlerine şu şekilde devam etti: “Türkiye 9.6 milyondan fazla kullanıcısı bulunan mikro blog sitesi, her yıl milyonlarca dolar zarar açıklıyor. Twitter’ın zarar etmesinin en önemli nedenlerinden biri ise sosyal ağın reklam politikası. Kullanıcı dostu olmayan reklam politikaları nedeniyle birçok hesap Twitter’a reklam vermek yerine takipçi satın alarak büyümeyi tercih ediyor. Sosyal ağın kullanıcılarının büyük bir kısmının bot hesaplardan oluştuğu öngörülüyor. Trend topic listesi manipüle ediliyor, retweet ve beğeni satın alınabiliyor. Hatta sosyal ağların güvenlik zafiyetlerinden yeni bir sektör bile ortaya çıktı diyebiliriz. Kullanıcılar ve reklamverenler Twitter’a reklam vermek yerine üçüncü parti çalışan şirketlerden ve kişilerden hizmet almayı tercih ediyor.  Bütün bu olup bitenler Twitter’ın hanesine zarar olarak yazılıyor. Bu durum doğrudan reklam politikasına da yansıyor ve kullanıcı güvenliği Twitter Türkiye tarafından göz ardı ediliyor. Bu durumu fırsat bilen dolandırıcılar ise ülkemizin Merkez Bankası’nın  bile logosunu kullanarak dolandırıcılık amaçlı reklam yayını yapabiliyorlar. Bütün bu saydıklarım sonucunda Twitter’ın güvenilirliği sorgulanıyor. ”

 

Sosyal medyada dolandırıcılık mağduru olmamak için bu uyarılara dikkat!

 

Bilgi Güvenliği Uzmanı Cumhur Kızıları da sosyal medyada bilgi kirliliği gün geçtikçe artığını ve bu durumun dolandırıcıların oyun sahasını genişlettiğini ifade etti. Kızıları,  sosyal medyadaki dolandırıcılardan korunmak için vatandaşlara şu tavsiyelerde bulundu:

 

  • İlk sorumluluk bizde, son günlerin popüler konusu yaya güvenliğinden örnek verecek olursak. Devlet her türlü önlemi alıp, düzenlemeyi yapabilir ama siz bilinçli bir dijital vatandaş olarak sosyal medya kullanırken daha dikkatli olmalsınız. O sebeple herşeyi devletten beklemeyin.

 

  • İlk olarak alabileceğiniz önlem, ne olursa olsun sosyal medya uygulamaları (Twitter, Facebook, Instagram vb) üzerinden bir linke tıklayıp özel, banka vb bilgilerinizi kesinlikle girmeyin. O reklamın gösterdiği firma veya kurumun web sitesine adresi bizzat yazarak girin ve web sitesinde o kampanyayı bulmaya çalışın.

 

  • Sosyal medya, banka ve email hesaplarınızda mutlaka iki aşamalı güvenliği etkin hale getirin. Mobil cihazınıza kaynağını bilmediğiniz uygulamaları yüklemeyin. Çünkü uygulamalara verdiğiniz izinlerle sizin kısa mesajlarınıza, fotoğraflarınıza ve daha birçok özel bilginize erişme imkanı sağlamış oluyorsunuz.
  • Ayrıca istisnalar hariç, hiçbir banka size işlem ücreti, kredi kartı ücreti vb ücretleri iade etmez.

 

  • Sosyal medyada gördüğünüz reklamların bir oltalama saldırısı olduğuna eminseniz, lütfen onu ilgili sosyal medya mecrasına şikayet edin ki başkaları da zarar görmesin. Sakın beğenmeyin veya uyarı için de olsa retweet yapmayın. Çok istiyorsanız ekran görüntüsü alıp, uyarı amacı ile paylaşın.

 

Vatandaşların mağdur olmaması için ağır yaptırımlar şart

İkinci önlem ise devlet kurumlarının sorumluluğu. Basit bir örnek üzerinden gidecek olursak, bir bakkalda sahte ürün satılıyorsa, şikayet durumunda hemen zabıta ve ilgili kuruluşlar gelir ürüne el koyar, bakkal eğer kasten satıyorsa ceza keser ve organize bir suç ise dava konusu olur.  Twitter ve diğer sosyal medyalar için de benzer hassasiyetin gösterilmesi gerektiğini düşünüyorum. Çünkü sadece bankalar değil, devletin kurumlarının isim, logo ve diğer bilgileri kullanılarak dolandırıcılık yapılıyor. Bunun televizyon, telefon veya internet üzerinden yapılması arasında bence bir fark yok.  Ateş düştüğü yeri yakar ve birçok dikkatsiz veya dalgın vatandaş bu tür dolandırıcılara milyonlarca lirasını kaptırıyor ve çoğu da geri alamıyor. Bu noktada devletimiz sosyal medyada yaşanabilecek mağduriyetleri önlemek adına ilgili regülasyonları çıkartmalı ve Twitter’a ve diğer sosyal medya mecralarına yaptırım uygulamalıdır.

Twitter’ın artık sorumluluk alması gerekiyor

 

Üçüncü önlem, Twitter…. Aslında Twitter’ın bu tür sahte reklamların önüne geçmesi için elinde her türlü teknoloji var. Temel yapay zeka uygulamaları ile hem logo hem de görsel analizi yapılıp, akabinde o ülkeye ait onaylı hesaplarla karşılaştırma yapılırsa %90’a yakın önleme yapılacağını eminim.
Peki Twitter ne yapmalı? Reklam veren sözleşmelerinde sorumluluklar açık olarak belirtilmiş olsa dahi verilen reklamın bir oltalama saldırısı olmadığını yapay zeka araçları kullanarak tespit etmesi gerekiyor. Ayrıca bu tür oltalama saldırılarını yapan kişilerin kimlik ve kredi bilgileri emniyetin siber güvenlik birimleri ile paylaşılmalı ki bataklık daha hızlı kurutulsun.”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Continue Reading

Yazar

Lezzetin Peşinde

Fikri Türkel

Published

on

Tat ve lezzet arasındaki fark nedir? Bu konuya girmemi sağlayan hoş bir deneyim yaşadım.

İstanbul’un en iyi yemek deneyimi yaşatan merkezlerin başında Gastronometro geliyor. Cuma günü ben de bu deneyime katıldım ve iki ayrı lezzet için şeflik yaptım (aslında yamaklık)…

Gastronometro’nun Direktörü Maximilian Thomae hoş sohbet biri. Yılda 100’ü aşkın atölye çalışması gerçekleştirdikleri Gastronometro projelerinden bahsetti. Bugünlerde iki konuya ağırlık veriyorlarmış: Osmanlı Lokmaları ve Osmanlı Şerbetleri…

Türk kahvesinin eşlikçisi lokum!

Fransızların kahve ve çay seremonileri ile yemek aralarında servis ettikleri petifür ürünleri geleneksel Türk ürünleriyle gerçekleştirmek… Mesela, gelenekler arasında kahve yanında güllü lokum ikram ediliyor. Bu tür yeni lezzetler bulabilir miyiz ve olanları postmodern şekilde sunabilir miyiz? Keyifli bir uğraş.

Efsaneye göre, 6. yüzyılda bir çoban yabani bir bitkinin meyvelerinin enerji verici özelliğini keşfetti ve bundan keyif aldı. Hoş bir keyif veren bu içeceğe kahve deyince, Mısır ve Sudanlılar sufi toplantılarında içmeye başladılar.

Türk kahvesinin ağızda bıraktığı acımsı tadı dengelemesi için zamanla lokum bir eşlikçi oldu. Geleneksel lezzetlerimizden helva, lokum ve acıbademi Gastronometro şefleri yeni bir biçimde sunmaya hazırlanıyor.

Amaçları, dünyada kabul görmüş yiyecek konseptlerine, Türkiye’nin yerel ürünleriyle değer katarak, alternatifler hazırlamak.

Ardından Demirhindi, şerbet ve onlarca çeşidi olan geleneksel içecekler hazırlamak. Şimdilik Maximilian Thomae fazla ipucu vermiyor. Belki içecek deneyimine de gitmek nasip olur.

İşte bunlardan ikisi üzerinde çalıştık ve tatma imkanı bulduk: Acıbadem ve tahinli-pekmezli çikolata trüf (truffle). Gastronometro şefleri Güllü Krema, Çikolatalı Helva ve pek çok tatlı, tuzlu çeşitler üzerine çalışıyor.

Mutfak kültürünün küreselleşmesi nasıl olur?

Gastronometro’ya Türkiye Otelciler Birliği (TÜROB) davet etti. Yemekte TÜROB Başkanı Timur Bayındır, yemek uzmanı Şef Vedat Başaran ile sohbetimiz tat ve lezzet üzerine devam etti.

Geleneksel tatlar ve lezzetler konusu açılınca Vedat Başaran konuşur, biz dinleriz. Sohbetin özeti ve sonucu şu oldu: Zengin bir mutfak kültürünün tanıtım ve küreselleşmesi için “Lezzet” üzerine çalışacak bir enstitü ve uzmanlar yetiştirmeliyiz.

Haliyle, bu buluşmamız “Sektör Yetenek Avında” projesini duyurmak amacıyla gerçekleştirdi. İnşallah, mektepli yeni şefler sadece bize tat sunmakla kalmayacak, binbir geleneksel lezzeti de dünyaya tanıtma ve yayma fırsatını da yakalayacaklar.

Küreselleşen tatlar dünya mutfaklarına giriyor

Ben ise hala tat ile lezzet üzerinde düşünüyorum…

Beşinci tat: Umami

Malum, bilinen dört tat var: Tatlı, tuzlu, acı ve ekşi… Aristo, buna üç ekleme yapıyor: Kekremsi, keskin ve sert…

Yirminci yüzyılda Japonlar buna evrensel bir ekleme yaptılar: Umami. Aslında umami’nin geçmişi 200 yıl önceye dayanıyor. 70 – 80 yıl önce küresel tanıtımı yapılıyor. 2000’li yıllarda Japon Mutfağı ile birlikte küreselleşen bir tat olarak, bütün mutfaklara giriyor.

Japonca’da umami, sadece “lezzetli lezzet” anlamına geliyor. Geliştirilen bu kuru, toz halindeki bir bileşiği ajinomoto ya da “lezzetin özü” olarak da tanıyoruz. Günümüzde daha iyi beyaz kristaller şeklinde üretilen monosodyum L-glutamat veya MSG olarak biliyoruz.

MSG’yi her şeyi tatlandıran tat olarak, endüstriyel gıdanın içerik listesinde de görebilirsiniz.

Mesele, dildeki reseptörleri harekete geçirecek bir şeyler bulmak. Umami gibi yeni bir reseptör uyarıcısı bulunur mu bilinmez. Ama nişasta için de benzeri bir iddia var.

Lezzetin tanımı

Peki, lezzet nedir?

Kitabi lezzet tanımı şöyledir: Tat alma duyusuyla algılanan, kimi cisimlerin tat alma organı üstünde bıraktığı duyum.

Genel bir lezzet tanımı “Tattan alınan haz”dır.

Benim bu konuda vardığım sonuç ise şudur: “Tadın damakta kaldığı süreye lezzet denir”.

Diğer duyularımız, lezzeti katlamaya katkı yapar. Görmek, dokunmak, duymak gibi… Tadını aldığınız kekin lezzeti hoşunuza gidebilir ama kokusunu duyduğunuzdaki keyfi bir başkadır, hatta süslenmiş bir keki gördüğünüzdeki hazzı bambaşkadır. Hatta adı bile duygularınızı harekete geçirmeye yetebilir.

Bundan dolayı, yemeklerin servisine ayrı bir özen gösterilir. Ve lezzet konusunda hüküm verme yetisine sahip olanlara “gurme” diyoruz. Gurmeler eğitim, kültür, görgü, mesleki birikime sahip olduğu ölçüde mesleğinde başarı gösterir. Bundan dolayı lezzetin tescili kültür, gelenek ve görgü ile mümkündür.

Sektör Yetenek Avında Projesi

Eğer gastronomi kültürümüzü evrensel boyutlara taşımak istiyorsak, yeni uzmanlar yeni söylemler ve yeni lezzetler üzerine daha fazla çalışmalıyız.

Bu yönüyle “Sektör Yetenek Avında” projesi yeni bir adımdır. Bilvesile projeden bahsetmek istiyorum.

TÜROB’un, Milli Eğitim Bakanlığı işbirliği ve Gastronometro desteğiyle ilkini geçen yıl düzenlediği Turizm Meslek Liseleri Arası Aşçılık Yarışması, 27 Şubat 2019 tarihinde Güneşli’de bulunan Gastronometro’da ikinci kez gerçekleştirilecek. Yarışmada kazananlar 28 Şubat’ta açıklanacak ve aynı gün yine Gastronometro’da sektörden yoğun katılımla ödül töreni düzenlenecek. 12 okulun öğrencilerinin kıyasıya yarışacağı ve jüri başkanlığını Şef Vedat Başaran’ın yapacağı yarışma tamamen sosyal sorumluluk amacını taşıyor. Bu projeyle turizm otelcilik sektörünün nitelikli eleman ihtiyacının karşılanması ve meslek lisesi mezunlarının eğitim aldıkları alanda istihdam edilme imkanlarının artırılması ana hedef olarak belirlendi.

Kalifiye eleman eksikliği var

Projeyle ilgili bilgi veren TÜROB Başkanı Timur Bayındır, “Geçen yıl yarışmanın ilkini gerçekleştirmiştik ve çok başarılı bir organizasyon oldu. Sadece yarışmada dereceye girenler değil, yarışmaya katılanların çoğuna konaklama sektörü olarak staj imkanı sunduk. Amacımız mezun olan öğrencilerin sektörümüzde kalıcı bir şekilde istihdam edilmelerini sağlamak. Çünkü kalifiye çalışan eksikliğinin en fazla hissedildiği sektörlerden biriyiz. Konaklama sektörü olarak turizm meslek liselerinden mezun olan tüm kalifiye çalışanlara talip olmaya devam ediyoruz” dedi.

TÜROB Başkanı Bayındır: “Diğer alanları da dahil edeceğiz”

TÜROB olarak Milli Eğitim Bakanlığı ve Gastronometro ile birlikte turizm otelcilik sektörü ve meslek liseleri arasında bir köprü oluşturmak üzere bir iş birliğine ilk adımı geçen yılki ilk yarışma ile attıklarını hatırlatan Bayındır, “Meslek liselerini sektöre kazandırma hedefiyle yola çıktık. Böyle bir yarışma fikrinin doğmasında en büyük rolü, konaklama sektörünün yaşadığı kalifiye çalışan sıkıntısı oynadı. Sadece aşçılar ve mutfak konusunda değil, konaklama sektörünün tüm çalışma alanlarında bu sıkıntıyı yaşıyoruz. Bu yüzden geleneksel hale getirdiğimiz bu yarışmanın kapsamını genişleteceğiz. Kat hizmetleri, ön büro, servis vs. kategorilerini de yarışmaya dahil edeceğiz. Konaklama sektörü olarak turizm meslek liselerinden mezun olan tüm kalifiye çalışanlara talibiz. Meslek liseleri bizim ana istihdam kaynağımız olmalı” diye konuştu.

Türk mutfağı dünyada ilk 5’te

Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olan Gastronometro ile Türk mutfağı ve değerlerine sahip çıkmayı hedeflediklerini dile getiren Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae ise projeyle ilgili şu değerlendirmeyi yaptı:

“Türk mutfağı dünyanın en iyi beş mutfağı içerisinde yer alıyor ve çok büyük bir potansiyel barındırıyor. Bu mutfağı geliştirip geleceğe taşıyanlar ise hiç kuşkusuz bugünün gençleri olacak. O nedenle Gastronometro olarak, TÜROB ve Milli Eğitim Bakanlığı ile işbirliği gerçekleştirdiğimiz Sektör Yetenek Avında projesine büyük önem veriyoruz. Tüm detayları üzerinde titizlikle çalıştığımız bu proje ile sektörün böylesine yetenekli gençleri kazanmasına destek verdiğimiz için de ayrıca mutluyuz.”

Continue Reading

Öne Çıkanlar